Żur to typowa polska zupa przygotowywana na bazie zakwaszanej żytniej mąki. Jak czytamy w książce "Staropolska Kuchnia"; były żury postne jadane w czasie Wielkiego Postu i żury z dodatkiem mięsa. Powstanie żuru należy wiązać z odkryciem fermentacji mąki, którą wykorzystywano do przygotowania typowego dla polskiej kuchni chleba na tzw. zakwasie.
„W Wielkim Poście jadano żur ze śledziem. Gdy więc nadeszła Wielkanoc, młodzież dworska urządzała nieraz krotochwilny pogrzeb dla żuru i śledzia, zwłaszcza gdy był w jej gronie nowicjusz, z którego chciano zażartować. Niesiono śledzia uwiązanego na sznurku u wysokiej gałęzi, niby skazując go na powieszenie za to, że przez siedem niedziel prześladował poszczące żołądki. Za śledziem kazano nowicjuszowi nieść na głowie stary garnek napełniony żurem. Za niosącym żur szedł niby grabarz z łopatą, a gdy procesja ta wyszła na dziedziniec, niosący łopatę uderzał z góry w garnek i rozbijał, a żur oblewał fryca wśród gromkiego śmiechu dworskiej drużyny.”
Z. Gloger, „Encyklopedia staropolska”
Składniki:
-1 kg mięsistych żeberek
-1/2 kg dobrej wiejskiej kiełbasy
-włoszczyzna; marchew, pietruszka, kawałek bulwy selera, dwie spore cebule, zielona część pora
-4 liście laurowe
-4 kulki ziela angielskiego
-łyżka majeranku
-2 ząbki czosnku
-3-4 grzybki suszone
-mleko lub słodka śmietana 30%
-sól, pieprz do smaku
-jajka ugotowane na twardo
Żeberka i włoszczyznę zalać zimną wodą, tak, aby przykryła składniki ( ok. 2l ), dodać liście laurowe i ziele angielskie, grzyby, czosnek, doprowadzić do wrzenia i gotować godzinę na małym ogniu.
Włoszczyznę i miękkie żeberka wyciągnąć z wywaru.
Wrzucić kiełbasę pokrojoną w kawałki, dodać majeranek , wlać zakwas , ok. 500 ml, tak, aby żurek był wyraźnie kwaśny. Zagotować, dodać mięso oddzielone od kości, podprawić mlekiem lub śmietaną. Trzymać kilka minut na małym ogniu tak, aby wywar już się nie gotował, a utrzymywał temperaturę wrzenia.
Doprawić solą i pieprzem.
Podawać z dodatkiem jajka.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz