Soki owocowe: przygotowanie owoców, metody pozyskiwania

                         

                           Dobór owoców na soki

Owoce na soki powinny być świeże, zdrowe i dojrzałe. Z niedojrzałych owoców otrzymuje się sok mało aromatyczny, o gorszym smaku, a wydajność owoców jest mała. Owoce przejrzałe zawierają mniej witamin niż dojrzałe i szybciej ulegają fermentacji, nawet już w czasie przerobu.

                            Przygotowanie owoców

Owoce należy przebrać, usuwając zepsute, robaczywe i niedojrzałe oraz zanieczyszczenia, a następnie starannie opłukać.

Owoce twarde: jabłka, gruszki, śliwki, agrest, pigwy, głóg należy moczyć, potem dokładnie opłukać, a następnie rozdrobnić.

Owoce miękkie, łatwo puszczające sok (np. jagodowe ) należy myć i płukać ostrożnie, aby nie wypłukać soku. Malin, jeżyn i poziomek z zasady nie trzeba płukać, a jeśli są zanieczyszczone płucze się małe porcje owoców, zanurzając je na chwilę w dużej ilości wody, najlepiej na sicie o większych otworach. Kolejną czynnością jest rozdrabnianie owoców  i wyciskanie soku. Można go wyciskać różnymi sposobami. Wybierać należy taki sposób sporządzania i utrwalania soku, który pozwoli zachować stosunkowo dużą wartość odżywczą oraz smak i zapach świeżego surowca.

Aby zachować jakość soku wszystkie czynności związane z przetwarzaniem owoców (miażdżenie, wyciskanie, pasteryzowanie) wykonywać trzeba szybko, bez przerywania toku pracy - wtedy powietrze i światło działają na sok najkrócej.

Wyróżnia się następujące metody otrzymywania soku:

1) wyciskanie owoców w elektrycznej sokowirówce, w specjalnej        maszynce lub w maszynce do mielenia mięsa z wkładką,

2) wyciskanie ręczne uprzednio zmiażdżonych surowych owoców      w woreczku z płótna lub gazy

3) rozgotowanie owoców i wyciskanie ich przez gazę, płótno lub        gęste sito 

4) parowanie owoców w sokowniku

Niewskazany jest powszechnie znany sposób otrzymywania soku przez zasypywanie owoców cukrem w słojach lub gąsiorach i przetrzymywanie ich w ciepłym, nasłonecznionym miejscu. Witaminy zawarte w owocach zostają w dużym stopniu zniszczone  pod wpływem światła i tlenu oraz przez fermentacje, a czasem i pleśnienie. Sok otrzymywany tym sposobem ma znacznie gorszy aromat, barwę i smak.

Wyciskanie soków elektryczną sokowirówką pozwala na szybkie i ekonomiczne uzyskanie soku, zwłaszcza z owoców twardych, np.z jabłek, gruszek, śliwek i pigw. Odwirowanie soku z owoców jagodowych jest kłopotliwe, ponieważ drobne pestki zatykają oczka sitek. Przed odwirowaniem owoce należy przygotować, twarde i większe pokroić na części. Sokowirówkę obsługiwać zgodnie z instrukcją.

Sok można również wyciskać specjalną maszynką lub maszynką do mięsa z wkładką. Maszynki te mieląc odrzucają jednocześnie pestki i skórkę. 

Odwirowany sok po osłodzeniu należy pasteryzować 20-25 minut, zależnie od wielkości butelek lub słoików. 

Ręczne wyciskanie zmiażdżonych owoców w woreczku z płótna lub gazy.
Przygotowane miękkie owoce należy zmiażdżyć, a twarde utrzeć na tarce, przełożyć do woreczka i wycisnąć sok rękami lub w prasce. Sposób ten wymaga większego wysiłku, jest bardziej czasochłonny i na skutek dłuższego działania powietrza na rozdrobnione owoce może spowodować straty witamin. Sok należy lekko osłodzić, wlać do opakowań i pasteryzować 20-25 minut.

Rozgotowanie owoców i wyciskanie przez gazę, płótno lub gęste sito jest  sposobem prostym, szybkim i mało pracochłonnym. Przygotowane owoce, tj. oczyszczone, umyte i rozdrobnione  (owoce twarde drobno pokrojone, a miękkie zmiażdżone ) umieścić w emaliowanym garnku i zalać gorącą wodą w takiej ilości, aby przykryła owoce. Podgrzewać na małym ogniu 20-30 minut, nie doprowadzając do wrzenia. Rozgotowane, gorące owoce przecedzić przez rzadkie płótno, gazę podwójnie złożoną lub przez sito.
Sok lekko osłodzić i gorący rozlać do świeżo wyparzonych słoików lub butelek. Pasteryzować 10-15 minut.
Parowanie owoców w sokowniku.
Najlepszym sposobem otrzymywania soku jest działanie parą na owoce znajdujące się w sokowniku. Sposób ten jest mało pracochłonny i bardzo wydajny. Sok jest pasteryzowany w trakcie parowania i może być od razu nalewany do wysterylizowanych słoików lub butelek , które należy natychmiast dokładnie zamykać. Soki pasteryzowane  zachowują większą wartość odżywczą, smak, aromat i barwę niż soki otrzymywane metodami wcześniej omówionymi. W zasadzie ze wszystkich gatunków owoców można otrzymywać sok parowany, ale największą wydajność uzyskuje się z owoców jagodowych oraz wiśni. Bardzo smaczne soki otrzymuje się przez mieszanie różnych gatunków owoców, np. dodanie odrobiny malin do innych owoców korzystnie wpływa na smak i poprawia kolor soku. Mieszanie wpływa również na wartość odżywczą soków z owoców mniej wartościowych.   
Przed parowaniem należy owoce wymieszać z cukrem. Dodatek cukru może być niewielki, aby poprawić smak. 

Wykorzystanie wytłoczyn.
Wytłoczyny zawierają jeszcze dużo składników odżywczych i dlatego należy je wykorzystać. Można to wykonać jednym z podanych sposobów:
1) zalać taką ilością wrzącej wody, aby były całkowicie pokryte; po wymieszaniu i ostudzeniu odcedzić sok i dodać do wcześniej otrzymanego soku (z wyjątkiem soku parowanego)
2) zalać wytłoczyny większą ilością wody, odcedzić, osłodzić i wykorzystać jako napój
3) przetrzeć gorące wytłoczyny, a przecier pasteryzować lub zagęścić smażąc go z cukrem na marmoladę 

źródło wiedzy:  "Przetwory: warzywa, owoce, grzyby"  Biblioteka Gospodarstwa Domowego w Kraju i na Świecie