Zasady pieczenia ciast

Zasady jakimi należy się kierować przy pieczeniu ciast

Ciasta i ciasteczka należą do wyrobów atrakcyjnych, zarówno na smak jak i estetyczny wygląd. Każdy rodzaj ciasta ma inny smak, zapach, kształt i wygląd. Ciasta należy traktować przede wszystkim jako źródło energii, ze względu na dużą zawartość węglowodanów oraz tłuszczu. W związku z tym ciasta należy spożywać z umiarem. Dotyczy to osób posiadających skłonności do tycia. Dzieciom powinno się ograniczyć podawanie ciast, szczególnie przed głównymi posiłkami, ponieważ powodują szybkie nasycenie się i tym samym utratę apetytu. W ciastach, poza składnikami energetycznymi, występują również cenne składniki odżywcze. Ich zawartość uzależniona jest od produktów  użytych do ich sporządzania.  Jeżeli np. do ciasta używa się owoców to występują w nim witaminy z grupy B, a nawet witamina C.
Ciasta można podzielić na różne grupy: ciasta drożdżowe, kruche i półkruche, biszkoptowe, francuskie, ucierane, pierniki, torty, mazurki i ciasta smażone w głębokim tłuszczu.
Aby dobrze zorganizować sobie prace przy wypiekach  należy przestrzegać podstawowych zasad:
  • ·         Wszystkie produkty oraz sprzęt i naczynia przygotować przed wykonaniem ciasta
  • ·         Dokładnie odważyć lub odmierzyć przewidziane w przepisach ilości poszczególnych składników
  • ·         Przed przystąpieniem do robienia ciasta należy: przesiać mąkę, jaja umyć, wybić i ewentualnie oddzielić żółtka od białek, rodzynki zalać wrzącą wodą, odsączyć, wysuszyć, migdały sparzyć, obrać ze skórki, ewentualnie rozdrobnić, inne bakalie drobno pokroić , cytryny lub pomarańcze przed otarciem skórki dokładnie umyć i sparzyć
  • ·         Przygotować formę do pieczenia ciasta: do ciast drożdżowych wysmarować tłuszczem, do ciast ucieranych dodatkowo obsypać bułką tartą, do biszkoptów również wysmarować tłuszczem i obsypać bułką tartą lub wyłożyć blachę natłuszczonym  pergaminem, do ciasta kruchego i francuskiego wystarczy obsypać mąką
  • ·         Przestrzegać wskazówek zawartych w przepisie tj. zachować właściwą kolejność dodawania składników i zastosować właściwą technikę wykonania
  • ·         Nagrzać piekarnik przed włożeniem ciasta
  • ·         Ciasta drożdżowe, ucierane oraz biszkopty nie wymagają piekarnika mocno nagrzanego, bowiem ciasto musi wyrosnąć, ciasta kruche i francuskie natomiast wymagają od razu wysokiej temperatury
  • ·         W czasie pieczenia przestrzegać temperatury odpowiedniej do rodzaju ciasta: lekkie ciasta spulchnione pianą ( biszkopt, ciasto piaskowe ) 160-180 stopni, ciasta drożdżowe od 150 – 180 stopni w zależności od wielkości ciasta, kruche i półkruche 200 – 220 stopni, ciasta francuskie i półfrancuskie 250 – 300 stopni
  • ·         Nie otwierać piekarnika podczas pieczenia, a zwłaszcza na początku, ponieważ ciasto może opaść
  • ·         Przed wyjęciem sprawdzić czy ciasto jest upieczone wkłuwając patyczek – wykałaczkę, jeżeli po wyjęciu jest suchy, ciasto jest upieczone, odstające ciasto od brzegów formy również świadczy o upieczeniu
  • ·         Ciasto wyjmować z formy dopiero po wystygnięciu ( nie dotyczy to rolady biszkoptowej )
〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜


Ciasta drożdżowe 

Z ciasta drożdżowego wyrabia się różnego rodzaju słodkie i słone wypieki takie jak: bułki, rogaliki, strucle, placki z kruszonką, marmoladą i owocami, babki zwykłe, parzone, kulebiaki, paszteciki, pizze i inne wyroby.
Podstawowymi składnikami ciasta drożdżowego są: mąka, mleko lub woda, drożdże. Dodatki to: jaja, cukier, tłuszcz, preparaty zapachowe i bakalie lub nadzienie. Środkiem spulchniającym ciast drożdżowych  są drożdże.
Ciasto drożdżowe można zrobić na dwa sposoby. Możemy wymieszać całość mąki z pozostałymi składnikami, pozostawić ciasto do wyrośnięcia i upiec. Sposób ten zaoszczędza nam czas i ma zastosowanie w pieczeniu: bułek lub placków w skład których wchodzi mało składników dodatkowych.
Zdecydowanie polecam drugi sposób.  Oto czynności których należy w nim przestrzegać:
  • ·         Przygotowanie formy: wymycie, wysuszenie, nasmarowanie tłuszczem
  • ·         Wymycie bakalii, przebranie, sparzenie, rozdrobnienie i oprószenie mąką
  • ·         Przygotowanie rozczynu drożdżowego: roztarcie drożdży  z niewielką ilością cukru, mąki i wodą lub mlekiem. Konsystencja rozczynu powinna być zbliżona do gęstej śmietany
  • ·         Pozostawienie rozczynu w ciepłym miejscu do wyrośnięcia, tj. do dwukrotnego powiększenia swojej objętości
  • ·         Przesianie mąki i umieszczenie jej w naczyniu, w którym ciasto będzie wyrabiane
  • ·         Połączenie mąki z rozczynem, płynem, jajami i cukrem
  • ·         Dokładne wyrobienie ciasta ręką lub za pomocą robota kuchennego
  • ·         Dodanie do wyrobionego ciasta stopionego i ciepłego ( nie gorącego ) tłuszczu
  • ·         Ponowne wyrabianie ciasta do czasu, aż zacznie odstawać od ręki i od brzegów naczynia
  • ·         Dodanie do ciasta substancji zapachowych i bakalii
  • ·         Przykrycie ciasta czystą ściereczką i pozostawienie w ciepłym miejscu do wyrośnięcia – powinno dwukrotnie powiększyć swoją objętość
  • ·         Wypełnienie formy ciastem do 1/3 – 1/2  jej wysokości
  • ·         Pozostawienie ciasta w formie na ok. 20 minut do dalszego wyrośnięcia
  • ·         Pieczenie ciasta ( w zależności od wielkości wyrobu ) w temperaturze od 150 – 180 stopni i w czasie od 20 – 60 minut
  • ·         Wyjęcie upieczonego i ostudzonego ciasta z formy, ewentualne polukrowanie lub posypanie go cukrem pudrem
  • 〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜
Ciasta kruche i półkruche

Ciasta kruche i półkruche nie są zbyt kosztowne, są łatwe i szybkie do wykonania. Mają zastosowanie do różnych wyrobów, zarówno słodkich jak i bez cukru, takich jak: placki, mazurki, spody do tortów lub farszów, drobne ciastka, babeczki, paluszki czy paszteciki.
Cechą charakterystyczną tych ciast jest ich kruchość, uzyskana dzięki dodatkowi tłuszczu, który utrudnia sklejanie się poszczególnych składników ciasta. Dlatego do ciasta kruchego dodaje się więcej tłuszczu tj. 1 część tłuszczu na 2 części mąki, do ciasta półkruchego - 1 część tłuszczu na 3 części mąki.
Podstawowymi składnikami ciasta kruchego są: mąka, tłuszcz ( masło, margaryna, smalec lub różne tłuszcze wymieszane ze sobą w odpowiednich proporcjach ), żółtka, a czasem śmietana oraz dodatki smakowe lub zapachowe. Skład ciasta półkruchego jest taki sam jak ciasta kruchego, różni się proporcją , jest spulchnione proszkiem do pieczenia lub amoniakiem w proszku.
Technika sporządzania ciasta kruchego i półkruchego jest identyczna i obejmuje następujące etapy:
·         Przesianie mąki na stolnicę
·         Wymieszanie mąki ze środkami spulchniającymi w przypadku ciasta półkruchego
·         Dodanie do mąki tłuszczu i dokładne posiekanie
·         Dodanie żółtek ( surowych lub gotowanych ) oraz pozostałych składników, szybkie wyrobienie ciasta ręką ( zbyt długie wyrabianie powoduje utratę kruchości )
·         Schłodzenie ciasta w lodówce lub zanurzenie szczelnie zawiniętego ciasta w woreczku foliowym w zimnej wodzie
·         Równomierne rozwałkowywanie schłodzonego ciasta, lekko podsypanego mąką, na grubość ok. ½ cm
·         Przeniesienie na wałku rozwałkowanego ciasta na blachę lub uformowanie z niego ciastek, babeczek, pasztecików itp.
·         Wstawienie blachy z ciastem do gorącego piekarnika i upieczenie ciasta  w temperaturze ok.200 – 220 stopni w czasie ok. 20 – 45 minut
·         Ostrożne wyjęcie ciasta z blachy lub foremek

〰〰〰〰〰〰〰〰〰〰〰〰〰〰〰〰〰〰〰〰〰〰〰〰〰〰〰〰〰〰〰〰〰〰〰〰〰〰〰〰
Ciasta biszkoptowe

Wypieki z ciasta biszkoptowego mają duże zastosowanie w gospodarstwie domowym. Można je podawać na różnego rodzaju przyjęciach , jako deser do obiadu, kolacji czy podwieczorku. D[i]la dzieci, są one również polecane w żywieniu dietetycznym. Wypieki z ciasta biszkoptowego charakteryzują się puszystością i lekkością. Stanowią podstawę dla tortów, ciastek, rolad, itp.


Podstawowymi składnikami ciasta biszkoptowego są: jaja, cukier i mąka pszenna lub ziemniaczana. Czynnikiem spulchniającym ciasto jest duża ilość powietrza  wprowadzanego podczas ubijania piany lub całych jaj, czy też ucierania żółtek. Jaja do cista biszkoptowego muszą być świeże, gdyż tylko z takich można uzyskać puszystą  i sztywną pianę. Cukier powinien być drobny, dający się łatwo rozpuścić podczas ubijania jaj. Można stosować samą mąkę pszenną lub część jej zastąpić mąką ziemniaczaną w proporcji 1 : 1 lub 2 : 1. Mąkę można zastąpić mielonymi orzechami, migdałami, makiem, grysikiem, tartą bułką lub okruchami ciasta drożdżowego, utartym czerstwym chlebem, a także mąką kukurydzianą, z której   otrzymać można wypieki bezglutenowe polecane w diecie dla dzieci nie przyswajających glutenu.
Ilość mąki i cukru określa się w proporcji do jaj, które są głównym składnikiem ciast biszkoptowych. Przeciętnie na jedno jajo ( o wadze 5 dag ) daje się 3 dag mąki i 3 dag cukru. Biszkopt taki stanowi najczęściej podstawę tortu. Jednakże dawka mąki i cukru może być zwiększona lub zmniejszona w zależności od przeznaczenia wypieku i techniki jego wykonania, np.
-do rolady na 1 jajo 1 ½-2 dag cukru i 2 dag mąki
-do biszkopcików na 1 jajo 1 ½ dag cukru i 1 dag mąki
-do keksu na 1 jajo 4 dag cukru i 4 dag mąki
Ponadto, przez ubijanie jaj na parze można zwiększyć ilość mąki , gdyż wprowadzenie powietrza do ciasta jest większe niż przy ucieraniu jaj na zimno, co daje równocześnie większą puszystość wypieku. Dodanie paru kropli soku z cytryny, kwasku cytrynowego, octu lub alkoholu do ciasta na zimno powoduje ścięcie białka i wzmocnienie trwałości piany, co wpływa dodatnio na jego strukturę.
Przedstawiam trzy zasadnicze techniki wykonania biszkoptu:
1.Ciasto biszkoptowe na zimno z żółtek utartych z cukrem:
·         Przygotować formę do pieczenia (wysmarować tłuszczem i obsypać bulką tartą, ewentualnie wyłożyć papierem do pieczenia)
·         Oddzielić białka od żółtek
·         Żółtka utrzeć z cukrem na gładką, puszystą i jasnokremową  masę
·         Połączyć żółtka z sokiem cytrynowym, wanilią lub innym zapachem
·         Ubić sztywną pianę z białek
·         Do żółtek dodawać na przemian pianę i przesianą mąkę, delikatnie wymieszać
·         Ciasto szybko wyłożyć do formy, do połowy jej wysokości
·         Ciasto wstawić do piekarnika nagrzanego do temperatury ok.160 stopni, a następnie stopniowo zwiększać temperaturę do 180 stopni, maksymalnie do 200 stopni
·         Po ostudzeniu, ciasto wyjąć z blachy, przełożyć dowolną masą

2. Ciasto biszkoptowe na zimno z piany ubijanej z cukrem:
·         Przygotować formę do pieczenia wg. pierwszego sposobu
·         Oddzielić białka od żółtek
·         Ubijać pianę dotąd, aż zbieleje
·         Dodawać stopniowo cukier, ubijając w dalszym ciągu tak długo, aż piana będzie sztywna i puszysta
·         Rozmieszać żółtka
·         Dodawać żółtka do piany, stopniowo dosypywać mąkę i lekko mieszać
·         Wylać ciasto do połowy formy
·         Wstawić ciasto do piekarnika nagrzanego do temp. 160 stopni, a następnie zwiększać maksymalnie do 200 stopni
·         Wystudzone ciasto wyjąć z formy

3. Ciasta biszkoptowe z jaj zaparzanych:

·         Przygotować formę do pieczenia jw.
·         Zagotować wodę w rondlu, wstawić naczynie do ubijania, tak aby nie było zanurzone w wodzie lecz ogrzewane parą
·         Jaja wybić do miski emaliowanej, sprawdzając wcześniej ich świeżość, dodać cukier
·         Jaja ubijać trzepaczką kilka minut
·         Wstawić naczynie z ubitą masą do rondla z wrzącą wodą i ubijać nad parą tak długo, aż masa nabierze gęstości kwaśnej śmietany i osiągnie temperaturę ok. 40-45 stopni
·         Naczynie z masą zdjąć z rondla i schłodzić ubijając bez przerwy
·         Do zimnej masy wsypywać stopniowo mąkę, lekko wymieszać
·         Ciasto wyłożyć do formy
·         Wstawić do nagrzanego, jak w sposobie 1 i 2, piekarnika    

·         Wystudzone ciasto wyjąć z formy